¿Cómo volver a disfrutar de la comida cuando tienes disfagia?

Cuando experimentas dolor o incapacidad para tragar, uno de los ámbitos más afectados es tu relación con la comida. Aunque deben hacerse modificaciones en la dieta, es posible seguir comiendo con placer.

Tragar es un gesto tan automático que realizamos sin pensar hasta que empieza a fallar. Eso es lo que ocurre con la disfagia, un problema que dificulta el paso de alimentos y bebidas desde la boca hasta el estómago. 

La deglución es una acción compleja en la que intervienen diferentes nervios y músculos, y puede verse afectada por el envejecimiento, enfermedades neurológicas, tumores o alteraciones estructurales, entre otras. 

En España, más de dos millones de personas tienen dificultades para tragar, aunque se estima que la gran mayoría no está diagnosticada. Más allá de la incomodidad o el dolor, la disfagia puede afectar de forma importante en la calidad de vida. La dificultad para ingerir alimentos puede causar pérdida de peso, desnutrición, neumonía por aspiración y atragantamiento. Por eso, a menudo se aconsejan algunos cambios en la dieta y en la forma de comer, como hacerlo más despacio, masticar bien o adaptar la textura de los alimentos. 

Sin embargo, la disfagia no debería ser motivo para cambiar nuestra relación con la comida ni para dejar de verla como un placer. Aunque sea necesario adaptar la dieta para facilitar la deglución, el sabor puede conservarse para seguir disfrutando de las comidas.

¿Se necesita una dieta especial para la disfagia?

Para evitar aspiraciones y atragantamientos, se recomienda que las personas con disfagia adapten su dieta y opten por alimentos fáciles de digerir y de preparación sencilla, como huevos, frutas picadas, cremas, purés y productos lácteos homogéneos. También deberán asegurar un aporte nutricional equilibrado, idealmente con la ayuda de un nutricionista o dietista titulado.

Cómo adaptar los alimentos a la dificultad para tragar

Los cambios en la dieta dependerán de la gravedad de la afectación y habrá que evaluar la capacidad de masticar y tragar de cada paciente. Sin embargo, las recomendaciones generales para personas con disfagia son:

• Tomar alimentos de fácil masticación.
• Evitar alimentos muy calientes, ácidos o picantes.
• Evitar alimentos pegajosos, duros, secos, fibrosos o que desprenden líquido.
• Evitar también los alimentos con doble textura, como caldo con pasta, lentejas caldosas, leche con cereales sólidos…
• De ser necesario, pueden añadirse espesantes para hacer que los alimentos tengan una textura homogénea. También se añaden en los líquidos, en mayor o menor cantidad según se necesite obtener una textura tipo néctar, miel o pudding. Los espesantes no alteran el sabor. 
• En casos más graves, los alimentos sólidos deberán triturarse en forma de puré o crema.
• Una buena opción para asegurar una correcta hidratación son las aguas gelificadas.

Además, es muy importante mantener una buena salud bucal y lavarse los dientes después de las comidas.

Consejos para hacer más sabrosos los platos triturados

Una de las mayores preocupaciones de las personas con disfagia es dejar de disfrutar de la comida. Adjuntamos algunas ideas para recuperar el placer de comer.

• Tomar primer plato, segundo plato y postres para disfrutar de diferentes elaboraciones y sabores en una misma comida.
• Cuidar la presentación, preparar comidas apetecibles a nivel visual, gustativo y olfativo.
• Elegir ingredientes de calidad y de temporada.
• Sazonar los alimentos antes de triturarlos y ajustar la sal y otros condimentos al gusto de la persona.
• Acompañar las comidas con salsas sabrosas.
• Jugar con las texturas (siempre que sea posible) en diferentes platos para no aborrecer una misma.
• Utilizar diferentes técnicas culinarias, adaptadas a cada alimento y cada plato, antes de triturar.

Platos sabrosos para personas con disfagia

A continuación, desde Atlántida Residències, te proponemos algunas ideas de platos de fácil preparación que pueden resultar apetecibles y sabrosos para personas con disfagia.

Plato 1. Puré de tubérculos y raíces con queso crema

• Ingredientes: boniato, zanahorias, nabo blanco, chirivía, patata, cebolla y una rama de apio.

• Preparación: 

1. Pelar, lavar y cortar a dados todos los ingredientes.
2. Sofreír ligeramente en una cazuela de fondo grueso con aceite de oliva, a fuego medio. Cubrir de agua y dejar cocer hasta que estén blandos. 
3. Aliñar con sal, una pizca de cúrcuma y nuez moscada o comino en polvo.
4. Añadir el queso crema a la cocción y triturarla hasta conseguir un puré homogéneo y espeso. 

Plato 2. Mousse de salmón (o cualquier otro pescado) con salsa ahumada

• Ingredientes: 1 puerro grande, 50 g de mantequilla, 30 g de aceite de oliva, 500 g de salmón fresco, limpio de espinas y piel, ½ l de nata líquida, 6-8 hojas de gelatina o agar-agar, sal, eneldo, perejil o cilantro fresco, mahonesa o bechamel. 100 g de salmón ahumado por cada litro de preparación, para alegrar sabor. En caso de elegir bacalao o merluza como pescado, se puede utilizar bacalao ahumado para resaltar sabor.

• Preparación: 

1. Sofreír a fuego lento el puerro, cortado fino previamente, y el pescado elegido en la mantequilla y aceite de oliva, hasta que esté bien pochado y blando. 
2. Disponer la nata en un cazo al fuego y añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas durante unos 15 minutos y bien escurridas, cuando arranque a hervir.
3. Juntar las dos preparaciones en un bol y triturarlas finamente. Si se cree conveniente, se puede pasar la mezcla por el colador chino.
4. Aliñar al gusto y situar en un molde escogido para ir al frigorífico durante 3-4 horas.
5. Desmoldar y colocar en una fuente de servicio. Si se desea tomar a temperatura tibia o fría, puede servirse con una mahonesa batida con el salmón ahumado. En caso de servirse a temperatura más caliente, se puede napar con una bechamel caliente batida con el salmón. 

Plato 3. Flan de huevo con fresones y cacao

• Ingredientes: 8 huevos extra, ½ l de leche entera, 8 cucharadas soperas de azúcar o miel (o mitad y mitad), vainilla en polvo, 8-10 fresones, lavados y secados, 4 melindros blancos, 50 g de chocolate (85% cacao).

• Preparación: 

1. Batir los huevos enteros junto con el azúcar y la miel.
2. Triturar los fresones con los melindros y la leche, y poner a calentar.
3. Cuando la mezcla esté a punto de hervir, añadir chocolate mientras se remueve para derretir.
4. Pasar la mezcla con la vainilla en polvo por un colador chino y juntar con los huevos batidos.
5. Colocar en moldes individuales, o en un molde alargado o redondo, y llevar al horno, previamente recalentado a 170 ºC. Al cabo de unos 45 minutos, ver si ha cuajado y tiene textura de flan. 
6. Dejar enfriar dentro del horno apagado. Se puede servir con gelatina de fresa o chocolate decorando la preparación. 

Vivir con disfagia supone un cambio importante, pero no significa renunciar al placer de la comida. Con el acompañamiento adecuado de profesionales sanitarios y pequeñas adaptaciones en la dieta, muchas personas pueden seguir disfrutando de sabores, aromas y buenos momentos alrededor de la mesa.

Clàudia Pueyo
Medico especialista en geriatria